Basi di vinificazione
Generalmente molti viticoltori sono anche piccoli vinificatori, spesso valorizzano solo parte del raccolto per soddisfare il fabbisogno famigliare. Con l’auspicio che non si faccia vino con le uve in eccesso che non rientrano nel certificato di produzione abbiamo pensato di proporre un breve riassunto anche su internet.
Il fattore che ha maggior influsso sull’ottenimento di un buon vino è la qualità delle uve. Non ci devono essere acini marci, l’uva deve essere raccolta da poche ore e deve essere asciutta. Anche una minima percentuale di acini non sani o danneggiati durante il trasporto e poi lasciati per troppo tempo in attesa della pigiatura influisce molto negativamente e irreversibilmente sulla vinificazione.
La gradazione zuccherina è determinante per l’ottenimento di un tenore alcolico ben proporzionato, per uve merlot, gamaret, cabernet dovrebbe raggiungere almeno gli 85°Oé, bondola 80°Oé, americana 75°Oé. In Svizzera, al contrario che in Italia e in Francia è ammessa l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero. L’aggiunta di 1Kg per ettolitro aumenta la gradazione Oé di 4 gradi, sono ammessi massimo 3kg per ettolitro. L’aggiunta di glucosio al posto di zucchero di barbabietola tradizionale nonostante il costo sia nettamente maggiore permette di ottenere un’alcol qualitativamente migliore.
Per calcolare la gradazione alcolica probabile del vino si misurano con il densimentro (galleggiante da mettere nel mosto filtrato) gli Oechsle, si deduce un valore di 15, si divide per 6 ed in caso di vino rosso si moltiplica per 0,94. Ad esempio da un uva di 90°Oé si otterrà senza aggiunta di zuccheri un vino di 12,5vol%
Fermentazione alcolica:
Appena raccolta l’uva la si pigia e la si diraspa contemporaneamente (meglio con delle macchine delicate in modo da non ottenere un frullato) e solo in caso di un’uva non perfettamente sana ci si aggiunge dell’anidride solforosa al 5% 1dl/hl in modo da eliminare i batteri naturali presenti, soprattutto quelli in grado di produrre fermentazioni dannose. Ricordarsi di riempire la tina al massimo fino a 4/5 della sua capienza per permettere alla massa di aumentare di volume durante la fermentazione.
Subito dopo aver trasferito l’uva pigiata nel contenitore di fermentazione occorre animare separatamente i lieviti selezionati liofilizzati aggiungendoli con una dose di 15-25g per ettolitro a dell’acqua tiepida di 35-40°C mista a del mosto in diluizione del 50%. Aspettare 15 minuti in modo da osservare la reazione schiumosa (immagine allegata), in seguito aggiungere il liquido senza rimestare alla tina di fermentazione. A dipendenza dei liviti selezionati e della temperatura ci vorranno dai 5 ai 10 giorni per completare la fermentazione alcolica. La temperatura del mosto durante tutta la fase di fermentazione è molto importante, per i rossi con meno di 20°C si hanno difficoltà di fermentazione, sopra i 27°C un estrazione marcata e spesso squilibrata di tannini (estratti soprattutto dai semi), sopra i 32°C rischio di fermentazione acetica o di arresto di fermentazione. Contrariamente per i bianchi è importante tenere una temperatura di fermentazione sotto i 20°C e utilizzare degli altri tipi di lieviti selezionati. In ogni caso è importante una temperatura costante della massa in fermentazione.
Durante la fermentazione alcolica avvengono molteplici trasformazioni chimiche dalle quali si ottengono tutte le caratteristiche principali del vino. Ad una fermentazione lenta e a basse temperature corrisponderanno dei vini delicati e fruttati, generalmente da una veloce e con alte temperature dei vini tannici dai sapori marcati. Solitamente si predilige una via di mezzo, la scelta degli lieviti selezionati è determinante. Da non sottovalutare il fatto di lasciare più o meno a lungo le vinacce in macerazione prima di svinare, si tratta di una scelta soggettiva che deve essere fatta in base al vitigno e al tipo di vino che si vuole ottenere. Un lunga macerazione per il merlot è potenzialmente più interessante ma è anche più difficile da tenere sotto controllo a causa dell’aumentato rischio di incappare in molteplici difetti del vino. Per vitigni come la bondola invece si consiglia la svinatura a fermentazione alcolica in corso a causa della qualità dei suoi tannini.
Durante la fermentazione alcolica è importante una buona ventilazione del locale, una quantità di ossigeno troppo esigua potrebbe essere pericolosa per la salute. Oonde evitare la creazione di batteri e muffe dannose si rimesta la massa di uva almeno due volte al giorno, operazione chiamata follatura. In questo modo si ossigenano i lieviti in azione favorendone l’attività ed evitando la creazione di cattivi odori come quello di zolfo. Prima di ogni follatura controllare sempre la temperatura al centro della massa, bisognerebbe evitare che superi i 32C° o che ci sia troppa differenza con le parti marginali. Controllare costantemente la gradazione Oé del mosto finchè non si raggiunge un valore tra 0 e 2°Oé.
Terminata la fermentazione alcolica si torchia il vino, si otterranno circa 6,5dl da ogni kg di uva, a dipendenza del tipo di uva e del torchio. A partire da questo momento evitare i contatti prolungati del vino con l’aria, evitare di aggiungere anidride solforosa.
Fermentazione maleolattica:
Dopo la torchiatura occorre travasare il vino in una botte con coperchio galleggiante munito di camera d’aria ermetica e gorgogliatore/sfiatatoio, aspettare 5-10 giorni in modo che le parti solide vadano sul fondo e creino una gelatina rosa, in seguito travasare il vino in un’altro contenitore dalle stesse caratteristiche. Controllare l’acidità totale del vino ed il ph, in caso di valori troppo elevati/bassi correggere con l’aggiunta di carbonato di calcio in modo da permettere ai lieviti della fermentazione maleolattica di potersi riprodurre. Per piccole quantità si consiglia vivamente di utilizzare dei fermenti selezionati. Attivare i lieviti che si trovano sottoforma liofilizzata in acqua tiepida e mescolarli al vino. Tramite un termostato controllare la temperatura della cantina mantenendola costantemente attorno ai 18-20°C. La fermentazione maleolattica dura dai 20 ai 100 giorni, in questo periodo il vino non deve assolutamente venire in contatto con l’aria ne essere travasato. Controllare tramite analisi laboratoria la conclusione della maleolattica.
Travasi, affinamento e imbottigliamento:
Terminata la fermentazione maleolattica il vino avrà assunto naturalmente una leggera effervescenza causata dall’anidride carbonica prodotta dagli lieviti. Effettuare quindi un travaso per i vini rossi senza temere di arieggiare troppo il vino facendolo cadere a cascata anche da una certa altezza nel nuovo contenitore. In caso di odori anomali di “riduzione” far passare il vino a contatto con un contenitore di rame il quale ha un potere attossicante naturale. Dopo poche ore aggiungere 50ml/hl di anidride solforosa al 5% in modo da stabilizzare microbiologicamente il vino. Chiudere ermeticamente il contenitore e aspettare il freddo dell’inverno. Le temperature basse provocheranno una precipitazione delle parti sospese rendendo limpido il vino, è quindi consigliato aprire le finestre durante i mesi più freddi per poter raffreddare sufficientemente la cantina.
In primavera effettuare un ulteriore travaso eliminando il sedimento creatosi durante l’inverno (soprattutto acido tartarico) e di togliere l’eventuale anidride carbonica residua. L’affinamento del vino avviene nel tempo successivo, permette al vino di trovare un equilibrio soprattutto nei profumi e nei tannini. Prima dell’imbottigliamento controllare che la parte libera sia maggiore di 20mg/l, in caso contrario aggiungere ulteriormente fino 50ml/hl di anidride solforosa. Una gestione accurata della cantina, il rispetto delle diverse fasi di produzione, la pulizia e l’igiene rigorosa garantiscono un prodotto di qualità.
