Basi di vinificazione

Il 28 agosto 2014 in occasione di una serata didattica la Federviti Locarno e Valli ha presentato una breve lezione sulle basi di vinificazione. Molti viticoltori sono anche piccoli vinificatori, spesso hanno preso parte al relativo corso a Mezzana ma magari non si ricordano alcuni passaggi. Sperando che non si faccia vino con le uve che non rientrano nel certificato di produzione abbiamo pensato di proporre un breve riassunto anche su internet.

Il fattore che ha maggior influsso sull'ottenimento di un buon vino è la qualità delle uve. Non ci devono essere acini marci, l'uva deve essere raccolta da poche ore e deve essere asciutta. Anche una minima percentuale di acini non sani o danneggiati durante il trasporto e poi lasciati a lungo in attesa di pigiatura influiscono molto negativamente e irreversibilmente sulla vinificazione.

La gradazione zuccherina è molto importante, per uve merlot, gamaret, cabernet dovrebbe raggiungere almeno gli 85°Oé, bondola 80°Oé, americana 75°Oé. In Svizzera, al contrario che in Italia e in Francia è ammessa l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero. L'aggiunta di 1Kg per ettolitro aumenta la gradazione Oé di 4 gradi, sono ammessi massimo 3kg per ettolitro. Aggiungere preferibilmente glucosio al posto di zucchero di barbabietola tradizionale nonostante il costo sia nettamente maggiore.

Per calcolare la gradazione alcolica probabile del vino si misurano con il densimentro (galleggiante da mettere nel mosto privo di parti solide dell'uva appena pigiata) gli Oé, si deduce un valore di 15, si divide per 6 ed in caso di vino rosso si moltiplica per 0,94. Ad esempio da un uva di 90°Oé si otterrà un vino di 12,5vol%

Fermentazione alcolica:

Appena raccolta l'uva la si pigia, la si diraspa (meglio con delle macchine delicate in modo da non ottenere un frullato) e ci si aggiunge preferibilmente dell'anidride solforosa al 5% 1dl/hl in modo da eliminare i lieviti naturali presenti nella buccia e soprattutto quelli in grado di produrre fermentazioni dannose. L'anidride solforosa serve sostanzialmente in caso di uve poco sane, altrimenti i lieviti selezionati dovrebbero prevalere su quelli naturali. Ricordarsi di riempire la tina al massimo fino a 4/5 della sua capienza per permettere alla massa di aumentare di volume.

A questo punto animare separatamente i lieviti aggiungendoli con una dose di 15-25g per ettolitro a dell'acqua tiepida di 35-40°C mista a del mosto in diluizione del 50%. Aspettare 15 minuti in modo da osservare la reazione schiumosa (immagine sotto), in seguito aggiungere il liquido senza rimestare alla tina di fermentazione. A dipendenza dei liviti selezionati e della temperatura ci vorranno dai 5 ai 10 giorni per completare la fermentazione alcolica. La temperatura del mosto durante tutta la fase di fermentazione è molto importante, per i rossi con meno di 20°C si hanno difficoltà di fermentazione, sopra i 27°C un estrazione marcata e spesso squilibrata di tannini (estratti soprattutto dai semi), sopra i 32°C rischio di fermentazione acetica o di arresto di fermentazione. Per i bianchi tenere una temperatura tra i 18 ed i 20°C. È importante una temperatura costante, fare attenzione non solo alla temperatura dell'ambiente poichè spesso non corrisponde con quella determinante della massa in fermentazione.

Durante la fermentazione alcolica avvengono molteplici trasformazioni chimiche che daranno tutte le caratteristiche principali al vino. Da una fermentazione lenta e a basse temperature si otterranno vini delicati e fruttati, generalmente da una veloce e con alte temperature dei vini tannici dai sapori marcati. Solitamente si predilige una via di mezzo, la scelta degli lieviti selezionati è determinante.

Durante questa fase onde evitare la creazione di batteri e muffe dannose si rimesta la massa di uva almeno due volte al giorno, operazione chiamata follatura. In questo modo si ossigenano i lieviti in azione favorendone l'attività ed evitando la creazione di cattivi odori come quello di zolfo. Controllare costantemente la gradazione Oé del mosto finchè non si raggiunge un valore tra 0 e 2°Oé.

Terminata la fermentazione alcolica si torchia il vino, si otterranno circa 6dl da ogni kg di uva, a dipendenza del tipo di uva e del torchio. A partire da questo momento evitare i contatti prolungati del vino con l'aria, evitare di aggiungere anidride solforosa.

 

Fermentazione maleolattica:

Dopo la torchiatura aspettare 10-15 giorni in modo che le parti solide vadano sul fondo e creino una gelatina rosa, travasare quindi il vino in una botte con coperchio galleggiante munito di camera d'aria ermetica e gorgogliatore/sfiatatoio. Controllare l'acidità totale del vino ed il ph, in caso di valori troppo elevati/bassi correggere con l'aggiunta di carbonato di calcio in modo da permettere ai lieviti della fermentazione maleolattica di potersi riprodurre. Per piccole quantità si consiglia vivamente di utilizzare dei fermenti selezionati. Attivare i lieviti che si trovano sottoforma liofilizzata in acqua tiepida e zucchero e mescolarli al vino. Tramite un termostato controllare la temperatura della cantina mantenendola costantemente attorno ai 18-20°C. La fermentazione maleolattica dura dai 20 ai 100 giorni, in questo periodo il vino non deve assolutamente venire in contatto con l'aria.  Controllare tramite analisi laboratoria la conclusione della maleolattica.

 

Travasi e affinamento:

Terminata la fermentazione maleolattica il vino avrà assunto naturalmente una leggera effervescenza causata dall'anidride carbonica prodotta dagli lieviti. Effettuare quindi un travaso per i vini rossi senza temere di arieggiare troppo il vino facendolo cadere a cascata anche da una certa altezza nel nuovo contenitore. Dopo poche ore aggiungere 1dl/hl di anidride solforosa al 5% in modo da stabilizzare microbiologicamente il vino. Chiudere ermeticamente il contenitore e aspettare il freddo dell'inverno. Le temperature basse provocheranno una precipitazione delle parti sospese rendendo limpido il vino, è quindi consigliato aprire le finestre della cantina durante i mesi più freddi.

In primavera effettuare un ulteriore travaso eliminando il sedimento creatosi durante l'inverno (soprattutto acido tartarico) e di togliere l'eventuale anidride carbonica residua. Aggiungere ulteriori 50ml/hl di anidride solforosa e controllare che la parte libera sia maggiore di 20mg/l.

 

Imbottigliamento:

Prima dell'imbottigliamento controllare il vino tramite una semplice analisi organolettica. In particolare controllare la limpidezza, l'equilibrio olfattivo e gustativo, la stabilità all'aria, il tenore di anidride solforosa libera. A questo punto dopo aver pulito e sterilizzato tutti gli attrezzi, bottiglie, tappi si può imbottigliare evitando contatti troppo diretti con l'aria. Una preparazione accurata della cantina, una gestione ed una pulizia ottimale garantiscono un prodotto di qualità.


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